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martes, diciembre 1, 2020

Un bejarano, premiado por sus ‘papeles comestibles’

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¿Imaginan que después de leer este periódico que tienen entre sus manos pudieran comérselo? Pues no sería tan raro si ‘el editor’ fuera el chef salmantino Firo Vázquez. De hecho, existe un Quijote comestible; totalmente impreso, cada punto y cada coma, en la lengua de Miguel de Cervantes y donde cada capítulo huele y sabe diferente. “Si se habla de Dulcinea, tiene un olor dulce y sabe a almendras; con Sancho se aprecia el ajo; y la parte de Don Quijote, a anchoa, mojama…”, desvela el cocinero que lleva por bandera el aceite de oliva virgen extra y así lo demuestra en su restaurante El Olivar de Moratalla, Murcia.

Este bejarano, pionero en la gastronomía mundial por utilizar papel en la técnicas culinarias, comenzó a experimentar pintando obleas con tinta de calamar como apoyo en el 2003 al Año Santo Jubilar de Caravaca de la Cruz. A partir de ahí, fue complicando el asunto y creó unos papeles más complejos, flexibles, de colores, con pegamento… Las Elaborinas, unas novedosas harinas, fruto de la destreza de un cocinero y un proceso científico-técnico que ha patentado. Innovaciones tales que dan para crear no solo un Quijote sino, también, deliciosos bizcochos de gambas rojas, por ejemplo, que mantienen todos los nutrientes y sabores y que, además, se prueban con pacientes que presentan problemas de masticación o deglución.

El cocinero bejarano Firo Vázquez.

Las Elaborinas fueron, en un primer momento, trabajadas junto con la Universidad de Murcia y se presentaron en Madrid Fusión 2012. Posteriormente, pasaron a la Universidad Complutense para probarlas con pacientes desdentados y, en la actualidad, se están intentando evolucionar con la Universidad Francisco de Vitoria. Y ya se piensa en ayuda humanitaria, ya que una cucharada equivale a 10 de alimento ‘normal’. “Además, conserva todo el sabor del producto ‘real’”.

El trabajo del salmantino en el mundo culinario le ha traído numerosas victorias; el último, se lo otorgarán el 6 de marzo. El jurado de la cuarta edición de los Premios Valores del Papel ha decidido por unanimidad conceder a Firo el Premio Natural por aunar gastronomía y literatura. Un galardón que se suma a los que ya tiene: dos Soles Repsol, Premio Nacional de Hostelería Innovación FEHR 2014, premio a uno de sus dos libros como el mejor libro de cocina, que recibió en Londres en 2007, y multitud de reconocimientos como el de su obra gastronómico-artística que exhibió en el Instituto Cervantes en 2005.

Firo ha trabajado en multitud de oficios, desde el turismo, la construcción de casas de madera hasta en la dirección de una fábrica de conservas… Realmente, estudió medicina y cirugía de urgencias “porque no tenía buena reputación lo de cocinero, aparte de que para formarse había que ir a Le Cordon Bleu” (escuela internacional de alta cocina). Pero un día, cuando ya residía en Moratalla, compró un local con licencia… “Y descubro que puedo hacer realidad el sueño de mi vida”. Así que puse en práctica todas las enseñanzas culinarias que mi madre, mi abuela y mi madrina me han inculcado”. “Y no sólo eso sino que, además, puedo enseñar las bondades de lo que es el ‘virgen extra’. Por ello, mi restaurante (ese lugar mágico al que debes venir a propósito porque no está en un lugar de paso), se llama El Olivar”.

Consejero internacional, catador de aceite desde 1996, presidente de la Cofradía de Amigos del Aceite de Oliva Virgen y muchos apellidos más hacen de Firo un experto en la materia. La cocina de su restaurante, aparte de guiños con papeles comestibles, es tradicional y utiliza el aceite virgen para cualquier guiso.

Firo alerta: “El Ministerio dice que el aceite de oliva es salud y no está siendo exacto porque, según la definición equivale a ‘refinado’, aquél que mediante proceso químico le quitan lo malo pero, también, lo bueno. No tiene ni oxidantes ni vitaminas.” “También se le llama aceite a todo y ‘aceite’ es solo de ‘aceituna’, el de girasol sería ‘gireite’… y no se puede comparar con el puro zumo: el de oliva virgen o virgen extra”.

Este médico-cocinero recomienda usar solo aceite de oliva, hasta para freír y posee una app gratuita donde muestra hasta 50 técnicas de cocina: GastrOleum.

Perfil

  • NOMBRE: Firo Vázquez de Parga
  • LUGAR DE NACIMIENTO: Béjar
  • LUGAR DE RESIDENCIA: Moratalla (Murcia)
  • OCUPACIÓN: Chef. Premio Valores del Papel 2018, Premio Nacional de Hosteleria – Innovación 2014, dos Soles Repsol, etc.
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