‘Champán’ de la Sierra de Francia

Bodegas Dominio de la Sierra, de San Esteban, ha sacado este año su primera cosecha de vino espumoso. En Mogarraz, Vinos La Zorra, también está experimentando con este tipo de caldos

Botellas de la primera cosecha del vino espumoso de la bodega Dominio de la Sierra, asentada en San Esteban de la Sierra.
Botellas de la primera cosecha del vino espumoso de la bodega Dominio de la Sierra, asentada en San Esteban de la Sierra.

El trabajo y el empeño de los viticultores de la Sierra de Francia tiene ya una clara recompensa, el reconocimiento de sus caldos y la consolidación de sus marcas, dentro y fuera de la provincia. Las siete bodegas que conforman la Denominación de Origen Protegida Sierra de Francia, se esmeran, cosecha a cosecha, por afianzar su producto en el mercado y dotarlos del valor añadido que le diferencia del resto.

Una de estas empresas, Bodegas Dominio de la Sierra, de San Esteban de la Sierra, ha dado un paso más, incluyendo a su variedad de vinos, la del ‘champán’, o vino espumoso. “La cosecha de 2017 ha sido la primera, una prueba, de la que salieron 88 botellas, que hemos vendido en su totalidad”. El resultado, continúa el viticultor, Agustín Labrador, “ha cumplido con creces nuestras expectativas”. Tanto es así, que han duplicado esfuerzos e inversión en la cosecha 2018.

Trabajos de vendimia en San Esteban de la Sierra.
Trabajos de vendimia en San Esteban de la Sierra.

Pero antes de nada, merece la pena conocer el porqué de este proyecto, pues, como explica Labrador, parte de unos pilares esenciales gracias a los que adquiere sentido. Por un lado, la variedad de uva, ‘Rufete’, que se cree que es la misma que se emplea en la Borgoña francesa para elaborar su afamado champán; y por otro, el clima de la sierra y la orografía del terreno.

Elaboración ancestral

La idea del enólogo de la bodega, Bernardo Fariña, formado en Francia, fue elaborar un espumoso al modo ancestral. “En el país galo, de donde procede el champán, se está recuperando este método de trabajo, debido al cambio climático. Con más luz y más temperatura la uva madura en la tierra y desarrolla los azúcares de manera natural. En este proceso apenas interviene la mano del hombre, pues la fermentación no requiere azúcar adicional. En la sierra salmantina, las condiciones climáticas favorecen la maduración natural de la uva”. Explica el productor que a diferencia de este método el que se emplea habitualmente en las regiones francesas consiste en cortar la uva en verde y, antes del embotellado, añadirle azúcar para que realice una segunda fermentación en botella.

Botella de espumoso de Vinos La Zorra, en proceso de fermentación
Botella de espumoso de Vinos La Zorra, en proceso de fermentación.

En la Sierra de Francia, añade el productor, “gracias su clima, la uva logra el azúcar durante su maduración, así que con la fermentación en botella es suficiente. No hace falta añadir azúcar y tampoco ningún tipo de gas”.
Por otra parte, aclara Labrador, “es un espumoso más aromático, más afrutado. También se distingue por desarrollar una burbuja más fina, que no llena tanto la boca”.

Otro factor fundamental que ha empujado a los productores salmantinos a experimentar con los espumosos es la variedad de la uva: ‘Rufete’, propia de la Sierra de Francia. Esta uva parece que fue introducida por los repobladores franceses en el siglo XII, que llegaron a estas tierras por orden de Raimundo de Borgoña, esposo de Doña Urraca, hija del rey Alfonso VI.

El vínculo entre el país galo y la comarca de la Sierra de Francia, está patente, además de por los nombres de montañas y ríos; y de los apellidos que enraizaron en la zona; también por esta variedad, que además de dar vida a los vinos, ahora se transforma en en ‘champán’.

Nueva opción comercial

Para estos viticultores del sur de Salamanca, que llevan el oficio en las venas, la apuesta por el espumoso, es además de una nueva puerta al mercado, también una gran ilusión a la que se dedican con esmero y detalle. “Cuando decidimos apostar por el ‘champán’ lo hicimos muy en serio. Por ello, buscamos a un enólogo que se hubiera formado en Francia y que nos diera su opinión, como experto, sobre las posibilidades reales de nuestros recursos para elaborar un vino espumoso”, explica Agustín. Y consiguieron “a uno de los mejores”, Bernardo Fariña, que además de afamado enólogo ha crecido entre las viñas y las barricas de la bodega familiar. “Bernardo se enamoró de la comarca, de la calidad de la uva y de la idiosincrasia del terreno. Las diferentes cotas en las que produce la viña, ofrece a los caldos unas características de acidez únicas”.

Experiencia, sabiduría, técnica y amor por el vino se han unido para crear una nueva cosecha de ‘champán’ salmantino. “La de 2018 se compone de 1.000 botellas de espumoso. Esperamos que la siguiente cosecha podamos desarrollarla de forma íntegra dentro de D.O.P. Sierra de Francia.” Habrá que esperar casi un año para degustar el “champán” salmantino, al que han denominado “Dominio de la Sierra Rufete Ancestral”.
Mientras tanto, fermenta también en la Sierra de Francia, en las bodegas de Vinos La Zorra de Mogarraz, un espumoso en ciernes, un rosado, también elaborado con el método ancestral, “es la primera cosecha y ha sido una prueba; depende de cómo salga, tendrá continuidad o no”, comenta el responsable de esta bodega, Agustín Maíllo.

Denominación de Origen Protegida

Maíllo, que además de ser el responsable de la marca de vinos La Zorra, es el presidente de la Denominación de Origen Protegida Sierra de Francia, explica que la D.O.P. hasta ahora no contemplaba vinos espumosos, solo vinos tranquilos, “de ahí que se platee la puesta al día de la regulación para incluir los espumosos como calificables”.

Variedad de uva Rufete, propia de la Sierra de Francia.
Variedad de uva Rufete, propia de la Sierra de Francia.

Por el momento, explica el presidente, estos caldos pueden comercializarse como vinos de mesa o salir como Vinos de la Tierra de Castilla y León, una vez certificados los estándares obligatorios de calidad.
“Debemos tener en cuenta que la Denominación de Origen Protegida persigue dar valor a un producto que históricamente se ha elaborado en la zona. No es el caso de los espumosos. Ahora bien, esto no quiere decir que no resulte interesante para los productores y que no deban evolucionar las normas establecidas”, explica Maíllo.
Ante todo, coinciden los dos productores, en que la Sierra de Francia presenta unas características únicas para la producción de vinos. Esta exclusividad, indican, “es lo que debemos promover y por lo que hay que luchar. No podemos hacer grandes producciones y los costes para producir son muy altos. Además, estamos dentro de una Reserva de la Biosfera, con todas las restricciones y con la exclusividad que implica”, comenta Maíllo. “Tenemos una paleta de opciones muy amplia para hacer vinos particulares, debemos darnos a conocer a partir de la diferenciación. Y si se trata de hacer espumosos, si salen de calidad, claro que sí, adelante”.

 

ESPUMOSOS/CHAMPÁN

El champán o champaña (en francés, champagne) es un tipo de vino espumoso elaborado conforme al método champenoise en la región de Champaña, en el noreste de Francia. Está protegido por una “denominación de origen controlada”. El champán es un vino blanco o rosado espumoso elaborado con una mezcla (coupage o ensamblaje) entre las uvas chardonnay, pinot meunier, pinot noir, pinot gris, arbanne y petit meslier. Popularmente se utiliza el término champán para denominar a los vinos espumosos elaborados en muchas regiones del mundo, entre ellos el cava.

MÉTODO ANCESTRAL

El método ancestral de elaboración de espumosos se descubrió por accidente en el siglo XVI en Limoux, Francia. El vino dejaba de fermentar debido a las bajas temperaturas hibernales y se embotellaba creyéndose completamente fermentado. Esto desembocó en multitud de botellas hechas añicos por la presión del arranque de la fermentación cuando las temperaturas remontaban en primavera. Sin embargo, algunas botellas resistieron dicho proceso, siendo el origen del método ancestral. Años después (1668), Dom Perignon ideó la manera de controlar el proceso y evitar accidentes creando el conocido como método champenoise o tradicional.

Los lagares de San Esteban de la Sierra

La Ruta de los Lagares Rupestres, en San Esteban de la Sierra, es un recorrido de trece kilómetros entre bosques de robles, colinas y antiguos bancales. La mayor parte de estos lagares fueron descubiertos por Joaquín Berrocal, uno de los mayores especialistas de nuestro país en estas estructuras.

Se trata de huecos excavados en la misma roca granítica de la montaña, que por sus características, eran lagares de pisado y de prensado, no de fermentación. No se sabe porqué hay tal cantidad de lagares, pero lo que sí indica es que toda esta zona estaba cultivada de vid desde antiguo y, aunque tampoco se sabe a ciencia cierta la edad de los mismos, se cree que pueden ser de época prerromana. En Santibáñez de la Sierra también se han encontrado este tipo de excavaciones.

 

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