Darío Marcos, el arquitecto que amasa pan de ‘diseño’

Desde la panadería que hace dos años abrió en Madrid, este joven salmantino investiga, experimenta y desarrolla ideas en forma de hogazas artesanas cuya calidad le han hecho merecedor del premio La Miga de Oro 2017

El arquitecto y panadero Darío Marcos.

Hace un par de semanas hizo las pruebas de una de sus últimas innovaciones: hogaza de pan con calabaza asada en su interior y un rebozado de semillas. A Darío Marcos Guinea le gusta utilizar productos de temporada en sus creaciones, realizadas siempre de forma artesanal con masa madre natural e ingredientes ecológicos de alta calidad. “No compramos absolutamente nada ya elaborado, todo lo hacemos desde cero”, recalca.

El salmantino acaba de hacerse con el premio La Miga de Oro 2017 por su trabajo al frente de Panàdarío, el establecimiento que abrió hace dos años en Madrid tras comprobar que aquello que hacía por hobby, amasar pan para deleite de sus amigos, se le daba mejor que bien. “No comía tanto pan como para hacer todas las pruebas que quería”, de modo que empezó a aceptar encargos de personas que buscaban productos naturales y de calidad. Y lo que surgió “de modo casual” fue creciendo hasta dejar en manos de su protagonista el reconocimiento entregado por la plataforma Panàtics y la revista Pan de Calidad durante la II Ruta del Buen Pan de Madrid.

Interior de Panadàrío.

Darío recibió el galardón “con sorpresa”, pero también con la satisfacción de saber que su trabajo gusta, en el sentido más amplio de la palabra. Cada día se lo demuestran sus clientes, que llegan al establecimiento gracias “al boca a boca”, y ahora lo ha confirmado un jurado compuesto por reconocidos profesionales del sector, que en una cata a ciegas valoraron aspectos como la corteza, la miga, el color, el alveolado del pan, su sabor, gusto y textura o su peso y aspecto exterior, así como otros elementos, como la contribución del panadero a la difusión y cultura del pan.

De cómo un arquitecto ha llegado a convertirse en panadero no hay mucho que decir, salvo que este joven salmantino se deja llevar por la vida, que en un momento dado le llevó a Madrid, donde se asentó después de haber pasado por La Coruña -donde se formó-, Barcelona o Austria. El futuro ya se verá, piensa convencido, y mientras tanto disfruta del proceso que implica hacer un buen pan. “El pan es un mundo apasionante y absorbente”, cuenta Darío, quien admite que su mente se rige en buena medida por un pensamiento científico. De ahí que sus diseños panaderos sean fruto de un proceso que tiene mucho de investigación y experimentación en busca del mejor resultado.

En el fondo, cuando uno es arquitecto lo es “para todo”, hasta para montar una panadería, porque la arquitectura es un arte que, como reconoce Darío, “moldea tu forma de ver la vida y sus cosas”. En su establecimiento hace de todo, porque todo le gusta, no solo “tocar masa”, sino también gestionar los stocks y los pedidos y tratar con los clientes, a quienes intenta atender personalmente, porque, al fin y al cabo, “les estoy vendiendo mi producto”.

Regresa un par de veces al año a Salamanca, donde viven sus padres y su abuela, unas visitas obligatoriamente escasas, dado que trabaja seis días a la semana, pero le resulta gratificante cuando algún paisano atraviesa las puertas de Panàdarío para comprobar en primera persona lo bien que saben los panes de ese salmantino que, según cuentan algunos medios de comunicación, ha ganado La Miga de Oro 2017.

En cuanto a la creciente afición por el llamado pan artesano, Darío es de los que advierten que no siempre el adjetivo se ajusta a la realidad. “Yo creo que, como clientes en general, nos deberíamos plantear más a menudo por qué hay cosas que cuestan tan poco dinero. Es imposible que un buen pan valga 30 céntimos, teniendo en cuenta la materia prima y la mano de obra. Algunas personas llegan a mi panadería y cuando conocen el precio se quejan, pero vuelven, te dicen: es que está muy bueno y no lo he tenido que tirar por la noche, me ha durado tres días”, explica, antes de añadir: “Al final cada uno elige lo que quiere comer y lo que quiere pagar por ello”.

Por su parte, aunque no es muy dado a pensar en el futuro a largo plazo, sí confiesa un deseo para su panadería: introducir la bollería de hojaldre de calidad elaborada de forma artesanal, para cubrir así “el espectro clásico de una panadería francesa”.

 

El salmantino, con el premio La Miga de Oro 2017.

 

1 Comment

  1. Como se me da ocasión pongo un comentario . Pues si un claro ejemplo de que con voluntad firme y ganas de trabajar nada se resiste ¿o si?. Pues si se resiste mucho porque a nuestros jóvenes no se lo ponen precisamente fácil, pero los hay muy luchadores que no tiran la toalla. Enhorabuena Darío

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