Manjares de ‘penitencia’ para celebrar la Pascua

Es complicado no dejarse vencer por la tentación cuando ante los ojos se muestran las más variadas exquisiteces. A pesar de que la Cuaresma y la Semana Santa son un periodo de reflexión durante el que la Iglesia Católica invita al ayuno y la austeridad, la tradición culinaria no pone fácil la penitencia

El obrador en el que elabora los hornazos la Panadería Romero.

Cuando finaliza el Carnaval, Kity del Saz empieza a pensar en recetas propias de la Cuaresma para sorprender a los participantes en el Curso de Cocina de ZOES. En cada sesión semanal, esta licenciada en Historia que se convirtió en cocinera por cosas de la vida, intenta adaptar el programa a cada época del año. Y así como en diciembre propone elaborar platos dulces y salados para celebrar la Navidad, para el periodo que comienza tras los excesos de las fiestas en honor de Don Carnal sugiere un sinfín de recetas. Todas perfectas para que el cristiano más practicante pueda cumplir con el deber de ayuno y abstinencia que marca la Iglesia Católica en este tiempo litúrgico de conversión y austeridad que desemboca en la gran fiesta de la Pascua.

Kity del Saz, en la cocina de la asociación ZOES.

“Lo planteo como una cuestión cultural y gastronómica, no como algo religioso, porque aunque hay personas que siguen realizando el ayuno de Cuaresma, muchas veces se hace más por tradición que por ortodoxia”, explica Kity, que imparte el curso desde 2012, aunque la actividad forma parte del programa de la asociación vecinal desde hace 25 años, según confirma su presidenta, Inmaculada Cid.
En el retrato de las costumbres típicas de estas fechas que ‘cuelga’ de la memoria de los salmantinos ocupan un lugar destacado algunos platos característicos que salen sin esfuerzo en cualquier enumeración de comidas representativas de la Cuaresma y la Semana Santa: potaje, torrijas, bacalao, floretas y, por supuesto, el hornazo, aunque este manjar no pueda incluirse entre la gastronomía ‘penitencial’ propiamente dicha, puesto que se disfruta precisamente para festejar el fin del ayuno y la ‘vuelta a la carne’.

Más demanda

Por lo general, en los hogares de la provincia estas recetas han pasado de generación en generación, lo mismo que su tradicional vinculación con la Pascua. Siguen elaborándose en muchos hogares durante estas fechas, y también se solicitan con mayor frecuencia en bares y restaurantes. Lourdes Alonso, por ejemplo, elabora torrijas caseras durante todo el año para los clientes de la cafetería Felipe II de la capital salmantina, pero en esta época intensifica la producción, porque la demanda de este postre aumenta de forma significativa. Además, durante la Semana Santa incorpora al ‘catálogo’ de tapas del local el tradicional potaje de vigilia, un plato de cuchara que cocina los viernes de Cuaresma y que resulta muy demandado entre la clientela.

En opinión de esta cocinera ‘de corazón’, que ha heredado la buena mano en los fogones de su abuela, su madre y sus tías, el gusto por los platos propios de estas fechas ha pasado a convertirse en una cuestión cultural, más que de fe, aunque se mantiene en muchas personas el deseo de cumplir con los preceptos que marca la Iglesia Católica.

Orejas de Semana Santa elaboradas por Kity del Saz.

Una idea similar expone Kity del Saz, que no guarda ayuno ni abstinencia de carne en este periodo penitencial, pero sigue haciendo dulces de Pascua a petición de sus hijos, sobre todo orejas y torrijas, cuya elaboración admite multitud de variantes (con vino dulce, con leche infusionada con limón azúcar, con almíbar…). En cuanto al mandato sobre la carne, la monitora del Curso de Cocina de ZOES recuerda que las posibilidades son infinitas: ensalada de Cuaresma, ‘atascaburras’, garbanzos con langostinos, repápalos de bacalao, chulas de calabaza, patatas a la importancia… “Puedes pasar la Cuaresma sin carne y sin aburrirte”, recalca esta cocinera.

Y lo cierto es que resulta difícil resistirse al pecado de la gula y hacer penitencia gastronómica cuando las viandas son tantas y tan apetecibles.

El II Concurso de Torrijas, del 23 de marzo al 8 de abril

La Asociación de Empresarios de Hostelería de Salamanca, junto con la Hermandad del Santísimo Cristo de la Agonía y del Perdón, han presentado el II Concurso de Torrijas, que se celebrará entre el 23 de marzo y el 4 de abril con el objetivo de acercar este producto tan típico de Semana Santa a turistas y ciudadanos. En esta edición participan 14 establecimientos, que realizarán una aportación solidaria a la Asociación Ariadna, de Padres y Terapeutas de Personas con Autismo y/o Trastornos Generalizados del Desarrollo.

Hornazo con receta propia en Panadería Romero

Hace unos años, la Panadería Romero, centrada hasta entonces en la elaboración de pan artesanal, decidió incorporar a su oferta uno de los productos más característicos de la gastronomía salmantina, el hornazo. Para ello, su responsable, Roberto Rodríguez, comenzó a investigar y a experimentar en busca de la combinación perfecta de ingredientes para conseguir una receta que permitiera aunar esponjosidad y ligereza manteniendo la esencia tradicional de este manjar.

Elaboración de hornazos en Panadería Romero.

“El problema es que si en la masa se usa mucha manteca, el hornazo reciente está rico, pero al día siguiente resulta pesadísimo. Por el contrario, si se se utiliza poca, la masa se queda dura enseguida”, explica Elena Romero, puntal de la tercera generación de una empresa que nació en 1940 y que actualmente es la única de la ciudad con el distintivo Tierra de Sabor en pan candeal, así como la única con la consideración de “artesanos alimentarios en pan”.

Aquel proceso de búsqueda de una receta propia duró cerca de un año y medio, y hace siete Panadería Romero puso en el mercado sus hornazos, elaborados a diario, aunque en está época la demanda en Salamanca “se dispara” y la producción se multiplica de forma considerable. La acogida no pudo ser mejor y la empresa distribuye su hornazo por toda Castilla y León y por el Norte de España. A medio plazo, su objetivo es traspasar las fronteras del país y exportar sus hornazos. Mientras tanto, se prepara para responder al enorme aumento de peticiones que ya registra el obrador de Cándido Albarrán, en el barrio de Pizarrales, y su nueva tienda, inaugurada recientemente en la avenida de Italia.

Recetas


TORRIJAS | Lourdes Alonso (Cafetería Felipe II)

Puede resultar exagerado decir que hay tantas formas de preparar torrijas como manos que las hacen, pero sí es cierto que las posibles elaboraciones son numerosas y permiten satisfacer todos los paladares, desde los más golosos a los más ‘sobrios’. Por ejemplo, la cocinera y responsable de la cafetería Felipe II, Lourdes Alonso, dice no ser muy golosa, y elabora las torrijas que sirve este conocido establecimiento salmantino según la receta heredada de su abuela:

Ingredientes:
Pan de barra (no es imprescindible que sea del día anterior), leche, huevo, azúcar, aceite abundante y canela.

Elaboración:
“Unto el pan con leche y rebozo en huevo batido con azúcar y, con aceite abundante, frío las rebanadas, pero no demasiado. Una vez fritas, espolvoreo con azúcar y un poco de canela”, explica.

POTAJE DE CUARESMA CON ALBÓNDIGAS DE BACALAO | KITY DEL SAZ

Ingredientes:
300 gr. de bacalao seco; 300 gr. de espinacas; 400 gr. de garbanzos pedrosillanos; 1 cebolla; 1 cabeza de ajos; 1 hoja de laurel; 1 cucharada de pimentón dulce de la Vera; 4 huevos; perejil; 1 trozo de pan; un poco de leche; aceite y sal.

Elaboración:
1. Desalamos el bacalao de un día para otro cambiándole el agua varias veces. 2. Ponemos a remojo los garbanzos con agua templada por la noche. 3. Cocemos los garbanzos con el laurel, la cabeza de ajos y un trozo de cebolla; unas cuatro horas, a fuego lento y tapados. 4. Mientras, cocemos 3 huevos en un cazo. 5. Vamos haciendo las albóndigas de bacalao: desmenuzamos el bacalao, picamos un diente de ajo y perejil, un huevo y un trozo de pan remojado en leche; mezclamos todo bien, hacemos bolitas, freímos y reservamos. 6. Cuando los garbanzos estén, machamos unos pocos con una yema de huevo cocido, y el pimentón, diluimos con un poco de caldo y añadimos al potaje. 7. Picamos las espinacas y añadimos al guiso; se harán volando. 8. Agregamos las albóndigas de bacalao y dejamos que den un hervor. 9. Adornamos con el resto de los huevos picados.

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