El negocio del agua congelada

El sector del hielo se profesionaliza y escala puestos dentro y fuera de España. Dos de las cientos de operadoras son salmantinas

E l consumo cotidiano de hielo no es un comportamiento exclusivo de las sociedades modernas, pues hace ya tres siglos que el negocio del hielo formaba parte del tejido económico de la ciudad de Salamanca. El agua congelada se popularizó antes de la aparición de la electricidad, los congeladores o los frigoríficos.

En Salamanca, particularmente, la historia vinculada al hielo está muy viva, gracias al Pozo de la Nieve, uno de los reclamos turísticos de la capital. Las personas que hayan asistido a la visita guiada a este edificio sabrán que es una asombrosa construcción en la que nuestros antepasados almacenaban y conservaban la nieve que traían sobre mulos desde las sierras de Francia y Béjar. A base de presión, la convertían en hielo, con el que elaboraban helados o sorbetes, en verano. También lo usaban como conservante o como material terapéutico.

Un hecho tan simple como congelar el agua, se ha convertido a lo largo de las décadas en un negocio que hoy en día mueve millones de euros en nuestro país; para ser exactos, el año pasado se alcanzó la cifra de 500 millones y la tendencia es al alza.

Y es que, según las cifras de la patronal de fabricantes de hielo de España, cada español consume de media 10 kilos al año, el doble que portugueses y belgas (5 kilos) y muy por delante de ingleses (4 kg.), alemanes, franceses e italianos (3 kilos). España se consolida como país líder en Europa, tanto en consumo como en fabricación de hielo.

Los españoles hemos dejado de fabricar hielo en casa. La tendencia actual es comprarlo en el supermercado o en las gasolineras

Hábitos
Los hábitos de los salmantinos en cuanto al lugar donde comprar los conocidos cubitos de hielo, corresponden con los del consumidor nacional: supermercados y gasolineras. Ya no merece la pena fabricar hielo en casa, con las bolsas se evita la escarcha y se facilita el manejo. Además, el precio es muy asequible: una media de 0,80 céntimos la bolsa de un kilo. Además, no solo podemos encontrar el conocido hielo en forma de cubo; ahora se comercializa en distintos formatos para usos diversos: hielo en bolitas, en escama, picado…

El sector del agua congelada cuenta con 400 fabricantes en todo el territorio nacional, tres de ellos se ubican en la provincia de Salamanca: Hielo Exprés, en la capital y Rovaca en Peñaranda de Bracamonte. También opera una fábrica de hielo de ‘hielo cama’ que se trata de producto dedicado a la conservación de pescado y otros alimentos frescos.
Como ocurre en el resto del país, se trata de ‘pymes’ y negocios familiares.

En verano, a pleno rendimiento
A diferencia del mercado norteamericano, en el que ponen gran cantidad de hielo a todas las bebidas y de forma habitual durante todo el año, en España las ventas se concentran en el período estival y su consumo guarda una relación directa con el aumento de la temperatura.

Entre mayo y mediados de septiembre, las fábricas están operativas durante 24 horas y siete días por semana, con una producción estimada de entre 6 y 7 millones de kilos de hielo diarios en todo el país. O lo que es lo mismo, en torno a los 100 millones de cubitos, de acuerdo con los cálculos de la patronal del sector.

Entre el 60 y 75 por ciento de las ventas de cubitos se dirigen a la hostelería, que utiliza el hielo fundamentalmente para servir refrescos y bebidas alcohólicas, y donde la positiva evolución del turismo también se ha notado en los últimos años.

Precisamente, por ser Salamanca una capital turística, donde el sector hostelero tiene un peso específico, el hielo también obtiene un importante mercado. La comercializadora nacional Cubers, que opera en la provincia, puso en los establecimientos de Salamanca el pasado año 700.000 kilos de cubitos de hielo. “Este año, el verano viene flojo, en junio no hizo muy bueno y las temperaturas, en julio, están siendo más suaves de lo habitual. Este negocio es absolutamente sensible a las temperaturas”. Sin embargo, comentan desde esta empresa, a diferencia de otras provincias, en la salmantina no se percibe tanto la estacionalidad del producto. “Mientras que en verano, baja el consumo en la ciudad y aumentan en la provincia; en invierno, el comportamiento es inverso. Con la llegada de los estudiantes a partir de septiembre, crece el consumo durante el otoño”. Cubers se dedica principalmente a abastecer el sector de la hostelería, “el 75% de nuestras ventas, corresponden bares y restaurantes”.

Hielo Exprés, fabricante exclusivo en la capital
Fernando Mangas fundó hace más de 30 años Hielo Exprés, “surgió porque entonces trabajaba para una empresa de servicios que llevaba a domicilio aquello que el cliente necesitara a cualquier hora del día, desde un paquete de pañales a una cajetilla de tabaco; aunque lo más frecuente era hielo. En algunas ocasiones, resultaba muy difícil encontrarlo, apenas había establecimientos que lo suministraran, o lo hacían en pequeñas cantidades. De ahí la idea de montar mi propia planta de fabricación y comercialización de cubitos”.

Mangas comenzó con una planta muy pequeña en el Barrio Blanco, en la que producía 200 kg. al día. Desde hace 17 años trabaja en el polígono de los Villares. Sus equipos actuales consiguen fabricar cerca de 5.000 kg al día. Suministra a supermercados y gasolineras.

“El sector ha cambiado mucho. Ahora vendo a un precio menor que con el que empecé”, señala el empresario. La llegada de grandes comercializadoras ha reestructurado el mercado del hielo y la competencia es feroz para estas pequeñas empresas.

Los cubitos de Hielo Exprés se elaboran con agua de la red, a la que se somete a un proceso de purificación para eliminar la cal , el cloro y los minerales, “de esta manera el cubito aparece transparente, sin impurezas y sin sabor”.

Una vez mejorada el agua, ésta pasa a las máquinas de congelación, herméticas y de acero inoxidable, que llevan los cubitos a una gran tolva, desde donde se envasan a través de otro robot. De ahí, las bolsas derivan en una cámara a una temperatura de -16 grados centígrados, de donde se extraen para ser entregados al cliente.

El hielo de Peñaranda, en nueve aerolíneas

De la planta de Hielo Rovaca, en Peñaranda de Bracamonte, salen al día 60.000 kilos de hielo. Una parte de esta cantidad va a parar a los aviones de nueve aerolineas que operan desde Barajas. Roberto Valverde, director de la empresa lleva 14 años al frente de este negocio, que ha ido creciendo año a año, a pesar de los problemas, pues en el año 2007 la planta de Peñaranda se incendió “y tuvimos que volver a empezar”.
En la actualidad, los cubitos de Rovaca se venden por toda España -su mercado en la provincia es minoritario-. Barcelona, Ibiza, Madrid y también otros países como Portugal y Marruecos, donde están introduciéndose. “Fuera de España no había cultura del hielo. Ahora empieza a crearse. Otras marcas, para las que también trabajamos han optado por los países de Centro Europa y también las islas británicas”, aclara.

La empresa peñarandina está en plena expansión y de ahí que haya ubicado otras plantas de producción fuera de Castilla y León: Valencia, Badajoz, Madrid… “Para facilitar la logística, es más sencillo contar con fábricas en otros puntos del país”. Explica el empresario que además de sus marcas propias, fabrican para otras empresas y comercializan en otras provincias el hielo de otras firmas, líderes en el mercado.

El proceso de producción de Rovaca para de un manantial propio, un sondeo del que extraen el agua que posteriormente tratan con diferentes procesos de filtrado, en los que eliminan la cal y otros minerales para depurarla al máximo. “Creamos un agua mineral, sin sabor, para que el cubito sea de la máxima calidad”.


Cebreros
La fábrica más grande de España se encuentra muy cerca de Salamanca, en Cebreros, Ávila. De hecho, es el mayor centro de producción de hielo de Europa. Trabajan en tres turnos las 24 horas al día y despachan diariamente hasta el último cubito de hielo que producen, lo que viene a traducirse en 220 toneladas diarias -36 millones de cubitos- más otras 80 toneladas de hielo picado, muy solicitado últimamente por el auge de la coctelería. Hace poco más de un mes se ha fusionado con Cubers, otra gran firma, consolidándose como la empresa de hielo más potente de Europa.

‘Rey del hielo’
Frederic Tudor fue un empresario americano nacido en Boston (Massachusetts) en 1783. Es conocido como el “Rey del Hielo” y el inventor de los cubitos. Tudor fue un visionario que con sólo 22 años tuvo la revolucionaria idea de cosechar el hielo invernal de los estanques y ríos de Nueva Inglaterra y exportarlos a las cálidas costas del Caribe.

Exportación
Así como en Estados Unidos, el consumo de cubitos de hielo es habitual, en Centro Europa es mínimo. El hielo es de fabricación casera y no en todos los restaurantes se sirve con las bebidas. Son precisamente las firmas españolas las que están introduciendo la venta de hielo en países como Alemania, donde Procubitos ya ha establecido una planta de fabricación para abastecer a la hostelería.

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