La carne más cara del mundo, de Salamanca

A los paladares más exquisitos les entusiasma el 'kobe' que se encuentra en la provincia salmantina y que ensalza los platos 'gourmet'

Dionisio Dévora, en su explotación de la comarca de Ledesma, al fondo las vacas aubrac y terneros wagyu.
Dionisio Dévora, en su explotación de la comarca de Ledesma, al fondo las vacas aubrac y terneros wagyu.

Las cartas de los restaurantes, hoteles e, incluso, algunos supermercados de Salamanca cuentan entre sus viandas con uno de los platos gourmets más apreciados por los paladares: la carne de kobe, o mejor dicho, la de wagyu. Y aunque muchos hayan degustado este manjar de bovino que ha sido catalogado como la mejor carne del mundo por varias publicaciones gastronómicas, no todos tienen tan claro su verdadero secreto. La provincia de Salamanca, líder del censo vacuno de toda España con más de 600.000 cabezas de ganado, según datos del Ministerio de Agricultura Alimentación y Medio Ambiente (MAPAMA), ya cuenta entre sus reses con estos ejemplares, criados en su mayoría en la comarca de Ledesma.

Si alguna vez leen en la carta de un restaurante la palabra kobe, pregunten al camarero por su procedencia. Si la respuesta es que procede de alguna región española o de cualquier país que no sea Australia o Japón, sospeche, pues debería denominarse como wagyu.

Esta raza es una de las más selectas el mundo y cuenta la leyenda que los animales japoneses recibían masajes, se alimentaban con cerveza y escuchaban música. Kobe es una comarca japonesa y, si la pieza de ternera en cuestión se ha elaborado allí, adquiere esta denominación de origen. Un ejemplo más cercano lo tendríamos en el jamón: ibérico o ibérico de Guijuelo. Curiosamente, el corte de esta carne de vacuno recuerda mucho al jamón.

De todas formas, la vianda de kobe o la de wagyu si por algo se distingue es porque no es apta para todos los bolsillos: un kilo oscila entre los 100 y 300 euros. Y es que su cotización se aprecia, sobre todo, en su jugosidad, intenso sabor y ternura; todo un manjar de dioses que se caracteriza por un aspecto marmoleado gracias a la infiltración que tiene la grasa sobre el músculo. Por este motivo, es una de las primeras elecciones de los chefs para preparar estas exquisiteces. Y esta raza, no solo se puede degustar ya en los restaurantes salmantinos sino que, también, se cría en Salamanca.

 En la década de los 70, tras la intervención estadounidense en Japón, el wagyu se importó a Estados Unidos, Australia, Uruguay, Chile, México, Argentina, Colombia y Paraguay. En Australia y Japón, se encuentran las cabañas puras y sus gobiernos son extremadamente proteccionista. La venta de reproductoras está prohibida, por lo que la única opción es comprar embriones ya fecundados, tal y como lo hace el ganadero, Dionisio Dévora, que los trae a su explotación en la comarca de Ledesma desde Australia y los implanta en vacas aubrac. Éstas nada tienen que ver con la raza de la que hablamos pero son utilizadas como vientre de alquiler. “Al estar fecundado ya, solo se utiliza a las hembras como reproductoras y cuando nacen los terneros no heredan ninguna característica genética de sus madres adoptivas”, desvela Dévora.

Los animales en la finca de Dionisio se crían en libertad, sin estrés ni engorde agresivo y con pastos de la dehesa, libres de químicos o fertilizantes. El ganadero se encarga de todo el proceso de producción y envasado para dar salida a las empresas distribuidoras unas hamburguesas ‘de órdago’. Son elaboradas con las partes nobles (delanteros) y no llevan ni gluten, ni lactosa, ni huevo, ni soja, ni colorantes y, gracias al proyecto de innovación y desarrollo de laboratorio, se conservan frescas hasta 60 días en la nevera.

Todo un manjar salmantino que no reduce en la sartén y al que estudian incluir Omega 3. A estas alturas del texto solo queda decir: bon appetit.

“Estudiamos cómo transmitir Omega 3”

El productor Dionisio Dévora trabaja para transferir el ácido graso desde el pienso

Dionisio Dévora es uno de los pocos ganaderos que se ha aventurado en la comarca de Ledesma a criar la raza pura de bovino wagyu, una de las consideradas —junto con la de angus, que también cría— de las más selectas del mundo y mejor valoradas por los expertos en gastronomía. Entre los próximos retos que se plantea el productor está conseguir que la carne de estos manjares de dioses posea entre sus propiedades Omega 3. “El laboratorio está investigando en un pienso especial que haga que la carne tenga entre sus cualidades este ácido graso”, explica. El Omega 3 mejora la salud del hígado y la vista, previene enfermedades cardíacas y juega un papel esencial contra la depresión, las demencias, la inflamación, la inmunidad y la coagulación sanguínea, según la OMS.

Otro de los grandes retos para Dévora es producir carne de buey (toro castrado de más de cuatro años cuya carne resulta más jugosa y tierna en el paladar). Hasta ahora, ofrece añojo y novillo. En este sentido, el ganadero explica que el consumidor “actualmente, tiene una garantía avalada por el código de trazabilidad, por el que se puede asegurar de que lo que está comiendo es buey”. Además, asevera que “la vaca vieja también es excelente”.

 

‘Wagyu’
El término wagyu significa vaca japonesa. Adquiere la denominación de origen Kobe, cuando el corte procede de la región homónima de Japón. En 1976, los primeros toros fueron exportados a Estados Unidos, la venta de reproductoras está prohibida fuera de los focos autóctonos; la solución para los ganaderos es importar embriones ya fecundados.

Ledesma
En Ledesma, existe una de las pocas ganaderías con ejemplares puros de wagyu, como la de Dionisio Dévora, quien también posee angus, ambos bovinos se consideran mundialmente carne selecta por excelencia. Importa embriones wagyu desde Australia y los de angus, desde Escocia, donde se encuentran las cabañas puras.

Vientre de alquiler
Dévora produce ejemplares puros de wagyu con embriones en vacas aubrac que actúan como vientre de alquiler sin transmitir genéticamente ninguna cualidad de éstas a los terneros.

Cría en libertad
Los terneros de la finca del ganadero de Ledesma se crían sin estrés ni engorde agresivo y con pastos libres de tratamientos plaguicidas. El producto final no posee ni gluten, ni lactosa, ni huevo, ni soja, ni colorantes.

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